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Projeto 9 - Novos métodos de preservação de frutas tropicais

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Processo térmico contínuo de alimentos é a base da maioria dos processos assépticos a alta temperatura. No entanto, estes processos têm limitações principalmente a baixa condutividade que alguns produtos apresentam e a não uniformidade do aquecimento, ocasionando quase sempre o sobre processamento e conseqüentemente a perda de qualidade do produto final. Como forma de superar estas limitações, o uso de energia eletromagnética tem sido explorado e desenvolvido. O aquecimento assistido por radiação micro-ondas vem sendo muito aplicado, com sucesso, em síntese orgânica e na produção de nanomateriais devido, principalmente, às elevadas taxas de aquecimento proporcionadas. Quando um material não transparente às micro-ondas absorve esse tipo de radiação, o material pode sofrer um aumento considerável na sua temperatura devido, principalmente à interação da radiação eletromagnética com os íons dissolvidos e com a água provocando os fenômenos de migração iônica e rotação de dipolos. Pesquisas recentes têm sido realizadas e muitos artigos científicos publicados, indicando o forte potencial desta tecnologia em aplicações industriais. O aquecimento de alimentos pelas micro-ondas envolve a geração de calor interna do alimento pela conversão da energia eletromagnética das micro-ondas em calor, e apresenta características que o diferenciam do aquecimento convencional, tais como: a potência pode ser ligada ou interrompida instantaneamente; apresenta uma dinâmica muito rápida; não necessita de contato com superfícies quentes ou meio aquecedor ou de eletrodos; é seletivo, ou seja, diferentes materiais, ou porções de um mesmo alimento com diferentes propriedades serão aquecidos à diferentes taxas; é volumétrico, ou seja, teoricamente o aquecimento é mais uniforme do que o convencional. Com estas considerações, o aquecimento por micro-ondas é uma tecnologia promissora para o aquecimento industrial para alimentos que apresentam dificuldades de serem aquecidos por métodos convencionais. No entanto, é necessária a validação do processo contínuo por micro-ondas e a obtenção de dados em tempo real é fundamental para assegurar a adequação do processo, seja sob o ponto de vista microbiológico e/ou enzimático, seja pela retenção desejada dos nutrientes. Inicialmente para projetar adequadamente o processo de aquecimento por micro-ondas, os mecanismos de aquecimento por energia eletromagnética serão estudados (propriedades dielétricas). Além disso, parâmetros cinéticos serão obtidos a partir dos perfis de temperatura no produto obtidos em tempo real. Com os dados das propriedades dielétricas e os parâmetros cinéticos um protótipo de sistema contínuo de aquecimento por micro-ondas será construído e a avaliação global da qualidade dos produtos processados será realizada. Com os dados do processo e parâmetros de qualidade do produto final, será possível aplicar métodos de otimização de processo para garantir máxima qualidade com mínimo de processo (eficiência de processo). Suco de laranja, suco de maçã e água de coco são algumas das frutas que serão consideradas no estudo.
Palavras-chave: processo térmico; micro-ondas; sucos de frutas; avaliação global da qualidade

Última atualização em 2012-07-04 19:00:00

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